Brød bagt af enten rug eller hvede – eller en blanding – er hverdagskost for de fleste danskere. Men måske skulle vi i stedet spise bygbrød.
Byg har nemlig en række gode egenskaber, som vi kan drage nytte af. Landmændene må anvende væsentligt mindre kvælstof til bygmarker end til hvede, byggen tåler klimaforandringerne bedre, da det er mere såkaldt stress tolerant, det er bedre til kontrollere vores blodsukker, og det kan gøre verden mindre afhængig af brødhvede.
Der er dog en lille udfordring, som skal løses først.
Problemet er, at byg ikke har nogen særlig gode bageegenskaber. Bager man et brød af bygmel alene, så vil man ende med et brød, der er meget kompakt og hårdt som en kanonkugle. Vi vil gerne undersøge, hvorfor man ikke kan bruge byg til at bage brød, hvorfor har melet så dårlige bageegenskaber, og hvad kan vi gøre for at løse det problem? siger lektor Kim Hebelstrup fra Institut for Agroøkologi ved Aarhus Universitet.
I dag anvendes byg hovedsageligt til foder, og til dels som maltbyg i ølproduktionen. Tanken bag det nye projekt, der hedder ”Barley: From feed to food”, er en fremtid med brød bagt af byg.
Forskerne har en hypotese om, hvorfor byg er så dårligt at bage med. Med udgangspunkt i hvedes velundersøgte bageegenskaber, ved man nemlig, at ikke alle hvedesorter er lige gode at bage med.
I analyserne af hvede har man fundet ud af, at bageegenskaberne hænger sammen med kornets proteiner, som i hvede især er glutenproteinerne. De er med til at skabe den strækbarhed og elasticitet, der skal til for at skabe et godt brød med en god krummestruktur og en stor volumen. Og vi kan se, at byg har et helt anderledes proteinnetværk end hvede, forklarer Kim Hebelstrup.
Målet er at finde en forklaring på, hvorfor proteinerne i byg ikke formår at skabe samme strækbarhed og elasticitet som hvede. Det vil nemlig være med til at forklare, hvorfor byg ikke er så god at bage med. Formålet er at pege forskerne i retningen af en løsning på problemet.
Projektet er et samarbejde mellem Institut for Agroøkologi og Institut for Fødevarer, begge fra Aarhus Universitet.
Mine kollegaer Lotte Bach Larsen og Søren Drud-Heydary Nielsen fra Institut for Fødevarer har udviklet en metode, der kan analysere proteinnetværk i mælk, og den metode vil vi bruge til at måle proteinnetværket i byg, så vi kan kortlægge forskellige bygsorter med henblik på bageegenskaber. Disse kemiske analyser af mel og dej komplementeres med bageforsøg i Ulla Kidmoses forskningsgruppe, ligeledes på Institut for Fødevarer. fortæller Kim Hebelstrup.
Projektet er vigtigt, ikke blot pga. de allerede nævnte miljø- og klimamæssige årsager. Byg har også nogle sundhedsfremmende egenskaber. Der er nemlig eksisterende publicerede data, der peger på bygs evne til at kontrollere blodsukkeret i højere grad end hvede.
I et andet studie er disse data blevet udvidet med et klinisk studie med diabetespatienter. Dette studie er udført af Mette Bohl Larsen, Søren Gregersen og Kjeld Hermansen på Afdeling for Endokrinologi og Intern Medicin, Aarhus Universitetshospital, fortæller Kim Hebelstrup.
Resultaterne fra dette studie er på vej til at blive publiceret.
Kilde: Aarhus Universitet