I dag kan man finde plantebaserede erstatninger for kød og mælk, men snart kan man også finde erstatninger for hvidfisk, det er fx torsk, hvilling, kuller, kulmule, der skal lægge sig helt op af den smag, farve og tekstur, man finder i originalen.
Med støtte fra Grønt Udviklings- & Demonstrationsprogram (GUDP) har forskere på Teknologisk Institut kastet sig over den opgave i projektet Plantastisk.
– De alternative, plantebaserede fiskeprodukter, der i dag findes på markedet, har en stor begrænsning i forhold til smag, tekstur og farve. Ofte har produktet en kridhvid, kunstig farve, eller en gummiagtig konsistens af en udefinerbar masse. Derfor vil vi udvikle et nyt, plantebaseret fiskealternativ med den rigtige smag, farve og konsistens kombineret med den lagstruktur, der kendetegner fisk, forklarer Eleonora Miquel Becker, seniorforsker ved Teknologisk Institut og projektleder for projektet.
Teknologisk Institut er ikke alene om arbejdet, men har deltagelse af udvikling af fødevareingredienser 4Betterlife, Dansk Tang og KMC (udvikling af fødevareingredienser) Espersen (produktion af fiskeprodukter).
– Den største udfordring i projektet er at kopiere den lagstruktur og farve, som vi kender fra hvidfisk. For at løse den udfordring har vi deltagelse af højtspecialiserede partnere i projektet, fortæller Eleonora Miquel Becker og fortsætter:
– Dansk Tang, der producerer tang i danske farvande og 4Betterlife, der producerer ingredienser på mikroalger, bidrager begge til udvikling af den rigtige smag og farve. KMC bidrager med modificeret stivelse fra kartofler, der skal hjælpe med at binde lagene sammen, så vi får den rigtige tekstur og konsistens i produktet.
Når Plantastisk er færdig med udviklingsarbejdet, er det fiskeproducenten Espersen, der efter planen skal sætte det plantebaserede fiskealternativ i produktion som en del af virksomhedens sortiment.
I første omgang er det som sagt at finde en basisopskrift, der kan ende med et plantebaserede alternativ til fiskepinde og fiskefileter.
– Fisk i sig selv er jo en sund fødevare, så på den måde er vi ved at erstatte en fødevare med god næringsværdi. Derfor har vi fokus på at lave et alternativ, der også indeholder høj ernæringsmæssig værdi, fortæller projeklederen
De råvarer, der skal bruges i produktionen, skal gerne være danske, bæredygtige såvel som miljøvenlige råvarer – eksempelvis ærter og hestebønner, der kan indfri målsætningen om et slutprodukt af høj næringsmæssig værdi.
Endelig skal slutproduktet ”stresstestes” i forhold til tilberedningen. Hvis produktet skal erstatte hvidfisk, skal det helst kunne tilberedes, som vi traditionelt tilbereder hvidfisk, og således kunne modstå at blive paneret og friteret, stegt og bagt.
Efter de nuværende planer vil forbrugerne kunne sætte tænderne i de nye produkter allerede fra 2025, og der er store planer. Slutmålet for Espersen er at nå 50 procent af det globale marked for plantebaserede fiskeprodukter inden 2030.
Kilde: Teknologisk Institut